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果蔬具有豐富的營養(yǎng)價值，含有人體所必需的多種維生素、微量元素、各種糖類和各種有機酸等物質，從而維護人體正常的生理功能，保證健康。在我國傳統(tǒng)中醫(yī)學理論中，許多水果蔬菜都是藥食同源，在作為日常食用的食品的同時還具有醫(yī)療、保健作用。近些年隨著生活水平的不斷提高，人們的食品保健意識逐漸增強和對保健食品的需求日趨增長，果蔬中的活性成分所具有的眾多生理生化功能引起了人們濃厚的研究興趣，果蔬保健食品的研究成為當前食品工業(yè)發(fā)展的熱點。
1 果蔬保健食品功能因子的研究現狀
1.1 果蔬多糖的研究現狀［1］
1.1.1 果蔬多糖的資源
多糖類物質是所有生命有機體的重要組成部分，廣泛存在于動物、植物和微生物細胞壁中，是生物體內除核酸和蛋白質以外的又一類重要的生物分子，尤其是一類重要的信息分子。近年來，隨著多糖多種生物活性的研究開發(fā)，多糖研究越來越熱，國際科學界視多糖的研究為生命科學的前沿領域，甚至提出21世紀是多糖的世紀。目前多糖的研究較多地集中在藥用植物多糖和真菌多糖，而對于日常食用的果蔬多糖的研究相對較少。近幾年的研究表明，多糖作為一類重要的保健食品功能因子，廣泛存在于日常食用的果蔬當中，資源十分豐富，所以果蔬多糖的研究開發(fā)極具潛力。大棗多糖得率為0.848％，余甘多糖的平均得率高達1.96％，現已經提取出來并已有研究的果蔬多糖有：南瓜多糖［2］、苦瓜多糖［3］、沙棘多糖［4］、大棗多糖［5］、甘薯多糖［6］、無花果多糖［7］、彌猴桃多糖［8］、油柑多糖［9］、甘蔗多糖［10］、黑豆多糖［11］、石榴多糖［12］、番石榴多糖［13］等，另外具有開發(fā)潛力的果蔬多糖還有荔枝多糖、檳榔多糖、枇杷多糖、龍眼多糖等。
1.1.2 常見活性果蔬多糖的結構
一些常見果蔬多糖的結構見表1（省）。
1.1.3 果蔬多糖的保健功能
多糖的保健功能是目前保健食品功能因子中研究的熱點之一，科學研究證明，多糖具有增強免疫力、抗氧化、抗腫瘤、抗突變、降血脂、抗衰老等作用，這些生理活性功能等過程都涉及到自由基和活性氧。
免疫調節(jié)作用：主要是通過激活巨噬細胞、T和B淋巴細胞、網狀內皮系統(tǒng)和補體來完成的。如大棗多糖、黑豆粗多糖的免疫調節(jié)作用機理。
抗氧化作用：有研究表明，油柑多糖、大棗多糖均具有清除氧自由基的作用，而且其活性大小與多糖的用量呈正相關。
抗腫瘤作用：多糖是生物反應調節(jié)劑的重要組成部分，能激活免疫細胞，誘導多種細胞因子和細胞因子受體基因的表達，增強機體抗腫瘤免疫功能，從而間接抑制或殺死腫瘤細胞。目前果蔬抗腫瘤多糖見報道的有獼猴桃多糖。
抗突變作用：在甘薯活性多糖研究中有報道。
降血糖作用：多糖降血糖作用的研究近幾年進展迅速，已逐漸成為治療糖尿病理想的新藥。研究表明，南瓜多糖、番石榴多糖及甘蔗多糖具有降血糖和降血脂的作用，是較理想的能改善脂類代謝的食療劑。
另外，果蔬中的纖維素物質是難以消化吸收的多糖類物質，由于不能被人體吸收，20世紀60年代以前一直被視為沒有營養(yǎng)價值而被忽視。隨著營養(yǎng)保健醫(yī)學的發(fā)展，20世紀80年代以后人們發(fā)現食物纖維在改善人體耐糖性、促進正常代謝等方面有良好的作用和效果，具有其它營養(yǎng)素不可替代的保健功能。因此近年來，營養(yǎng)專家大力提倡膳食纖維，食物纖維因此成為繼蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質和水"六大營養(yǎng)素"之后，被譽為"第七營養(yǎng)素"。食物纖維的主要功能如下：
防止心腦血管疾?。豪w維素，尤其是水溶性纖維具有降低血液中膽固醇的功能，燕麥麩、南瓜、荷蘭芹、洋蔥等含豐富水溶性纖維。
控制血糖，預防糖尿病：水溶性纖維可增加食物在小腸中的滯留時間，延緩腸胃排空，減緩葡萄糖吸收，降低機體對胰島素的需求。
促進胃腸蠕動，預防腸道疾病：纖維素促進食物消化吸收和幫助疏通腸道，保證大便暢通，防止便秘，從而縮短有害物質在腸內的停留時間，起到預防腸癌的作用。
可消減肥胖：纖維素食品能增加飽腹感，也不會被分解吸收，還可延緩食物消化吸收的速率，達到控制飲食和減輕肥胖的目的。
1.1.4 果蔬多糖在食品和醫(yī)療保健方面的應用
果蔬多糖不僅可以作為藥物進行研究，如運用現代高科技手段從果蔬中大規(guī)模提取較高純度的具有藥理作用的果蔬多糖，制成各種膠囊、針劑，還可作為抗衰老、增強免疫力等方面的保健品進行開發(fā)。
（1）保健飲料
在工業(yè)化生產中，一些果蔬加工的副產品含有大量的水溶性活性多糖，可以被利用來制成高濃度的多糖粗品，然后加工制作成保健飲料、口服液，有報道利用藻類羊棲菜進行多糖保健飲料的制作。
（2）保健食品
作為營養(yǎng)強化劑直接加入食品中作為一般或特殊人群的保健食品。如柑桔皮提取果膠后的殘渣生產纖維素粉，廣泛應用于糕點、餅干、面包等食品中。
1.2 果蔬酚類物質的研究現狀［14］
1.2.1 果蔬中的酚類化合物及結構
果蔬中的酚類化合物是一類非常重要的植物次級代謝產物，種類多、分布廣、含量豐富，它們不僅影響著果蔬食品的品質，而且還具有促進人體健康的生理功能。從總體情況來說，水果中酚類化合物的含量高于蔬菜［15］。近年來對類黃酮化合物的研究很多，有報道稱類黃酮化合物約有4000多種［16］。植物中酚類的種類與結構見表2。
1.2.2 果蔬酚類化合物的保健功能
近年來含有多酚類功能因子基料的開發(fā)非?；钴S。多酚類能對人體起到保健防病的作用，如與心腦血管疾病、組織和人體的衰老老化、過多活性游離氧（自由基）的消除、癌癥，以及其它身體調節(jié)功能等都有關。
（1）抗營養(yǎng)性
酚類化合物經代謝或加工后所發(fā)生的各種生化或化學反應能夠顯著地影響果蔬食品的感官性質和營養(yǎng)價值。另外，酚類化合物與蛋白質結合或與消化道內的酶結合影響機體對營養(yǎng)成分的吸收，它的這種抗營養(yǎng)性曾被人們看作是對營養(yǎng)不利的成分，然而隨著對其生理功能研究的不斷深入，其抗營養(yǎng)性在保健方面得到了應用，如用于功能性食品及減肥茶等［17］。
（2）抗氧化性及果蔬類抗氧化食品
酚類物質都有一定量的R·OH基，能形成有抗氧化作用的氫自由基（H·），以消除超氧陰離子（O-2·）和OH·等自由基的活性，從而保護組織免受氧化作用的損害。
大多數研究結果表明，果蔬中的酚類化合物與其抗氧化能力呈很好的相關關系［18］，但也有研究認為抗氧化活性與總酚含量無相關性，如Bocco等［19］對柑橘皮和種子的提取物中的酚含量和抗氧化活性測定后認為，這二者間無明顯的相關關系。這可能與不同的果蔬具有抗氧化活性的有效酚的種類和含量不同，及在某些果蔬中總抗氧化能力是由酚類以外的其他抗氧化成分決定的有關。不同種類酚的抗氧化能力也不同，如Hagerman［20］等通過對不同酚的抗氧化能力進行評價后認為，屬于多元酚的單寧有著比簡單酚更高的抗氧化能力，對于淬滅過氧化氫的能力比簡單酚高15～30倍。
果蔬類抗氧化食品不僅資源豐富，還具有多種生理活性功能。
葡萄：葡萄釀成葡萄酒后，其中含兒茶素、表兒茶素、矢車菊色素、槲皮酮、沒食子酸等多酚化合物，實驗證明，葡萄酒多酚萃取物與LDL（低密度脂蛋白膽固醇）混合后反應，抗氧化性更強，臨床實驗也證實，紅葡萄酒多酚萃取物能抑制人體LDL的氧化。
蘋果：蘋果及果皮富含多酚類，以無色花青素居多，其中兒茶素2-5聚合物占40％以上。這些多酚萃取物除具有抗氧化作用外，還具有抗齲齒、降血清及肝臟中膽固醇、抗過敏等作用。
藍莓：含有胡蘿卜素和類黃酮。這些色素除抗氧化作用外，還具有改善循環(huán)系統(tǒng)、抗腫瘤、抗炎、改善腸道機能等作用。
柑橘：柑橘中所含類黃酮至少已鑒定出56種，還含類胡蘿卜素、香豆素等。除抗氧化作用外，也具有抗菌、抗腫瘤、抗過敏等作用。
檸檬：檸檬富含類黃酮，其中以檸檬黃酮苷最多。除抗氧化作用外，可抑制糖尿病因活性氧引發(fā)氧化應激的傷害，并使血壓下降。
楊梅：楊梅提取物楊梅苷是強抗氧化劑。
洋蔥：洋蔥提取物櫟皮酮在食品中可用作黃色著色劑或油脂的抗氧化劑。
萵嵩：萵嵩的主要抗氧化成分為3，5-dicaffeoy1-4-succiny1-quinic acid,3,5-dicaffeoyl quinic acid以及咖啡酸等。
另外還有鴨兒芹、小番茄、秋葵、青辣椒、姜、蘿卜纓、毛敏豆、明日葉、薺菜、香菜等蔬菜含有酚類物質。
1.2.3 果蔬酚類化合物抗氧化性在食品和醫(yī)療保健中的應用
酚類化合物以其天然無毒副作用的抗氧化能力在食品和醫(yī)藥上得到了廣泛的應用。在防止食品抗氧化方面，能作為天然食品抗氧化劑的果蔬原料很多，如洋蔥提取物櫟皮酮在食品中可用作黃色著色劑或油脂的抗氧化劑，楊梅提取物楊梅苷也是強抗氧化劑等。類黃酮化合物、肉桂酸衍生物、香豆素等酚類物質是有開發(fā)前途的天然食品抗氧化劑［21］。
在醫(yī)療保健方面，大量的動物實驗、人群流行學調查以及人體試驗發(fā)現，血漿中抗氧化劑水平與平時的果蔬攝入量呈正相關，而與某些特定疾病的發(fā)生和死亡率呈負相關，如癌癥、心腦血管疾病、中風和白內障等，果蔬中存在的能夠消除自由基的抗氧化劑在阻止這些疾病中可起重要作用。果蔬中的抗氧化物質除β-胡蘿卜素、VC、VE、谷胱甘肽外，類黃酮是主要的抗氧化物質，類黃酮通過抑制低密度脂蛋白氧化，發(fā)揮抗動脈硬化作用，尚能抑制血液凝集，降低血液粘度，減少血管栓塞傾向，從而起到防止心臟病發(fā)作和降低冠心病死亡率。薺菜、香菜、洋蔥、蘋果、山楂等含有類黃酮物質。
1.3 果蔬中的其他功能因子
1.3.1 維生素類
（1）維生素C：是增進健康、提高抗病能力、加速創(chuàng)口愈合、軟化血管、預防和治療壞血病的重要物質。綠葉蔬菜和瓜果都含有維生素C，以菠菜、豆類、柑橘類、芝麻、胡桃、花生等含量最為豐富。
（2）維生素A：具有維持上皮組織細胞正常結構與功能，促進生長發(fā)育，參與體內許多氧化代謝的作用。近年來，據國外報道，維生素A對防治癌癥具有重要意義。各種果蔬富含胡蘿羅卜素，如芹菜、油菜、菠菜、番茄、胡蘿卜、甜橙、枇杷、山楂、櫻桃等。
（3）維生素E：維持骨骼肌、平滑肌和心肌的正常結構和功能的作用。
1.3.2 礦物質
礦物質是構成人體組織和調節(jié)生理功能以維持人體健康的重要物質。人體容易缺乏的主要是鈣、鐵、碘等幾種元素。柿、山楂、柑桔、豆類和綠葉蔬菜類含有豐富的鈣，龍眼、棗富含磷、鐵；洋蔥、絲瓜、茄子等含有較多的磷，甘藍和白菜則富含鐵。海帶、紫菜等含碘高。
1.3.3 果酸、芳香物質類
能刺激胃腺分泌，增進食欲，幫助消化。
1.3.4 甙類
具有促進代謝，降低血脂，調節(jié)神經和抗疲勞等作用，在芹菜、菠菜、鮮豆莢等中含有豐富的皂苷化合物。
2 果蔬營養(yǎng)保健食品的發(fā)展趨勢
2.1 利用我國傳統(tǒng)藥食同源果蔬開發(fā)保健食品
我國具有寶貴的藥食同源植物資源寶庫，如核桃仁、棗、龍眼、荔枝、山藥、百合等被視為滋補佳品；杏仁中的杏仁素可化痰止咳；番石榴可治糖尿病、降低膽固醇；大蒜具有抑菌抗癌等功效。利用食療果蔬豐富的營養(yǎng)和某些特殊療效成分開發(fā)保健食品具有巨大的潛力。
2.2 利用我國豐富的野生植物資源開發(fā)保健食品
例如沙棘、獼猴桃、酸棗、刺梨等所含成分各色各樣，可選擇適于各種不同功能的保健食品進行深度開發(fā)，具有極大的潛力。
2.3 綜合開發(fā)利用果蔬資源
越來越多的研究表明，果蔬加工廢棄物和下腳料中也蘊藏著不可忽視的寶貴財富，有時下腳料中比原果蔬中含有更多的功能成分，它們可以作為保健品原材料，無異味、來源豐富、價格低廉、功能因子多且安全無毒副作用，在食品、保健品及醫(yī)藥行業(yè)受到廣泛關注。積極開展果蔬及其皮渣中的有效活性成分的科技研發(fā)，并利用先進的檢測和實驗手段對其功能加以研究，使果蔬及其加工的副產品能夠得到綜合的開發(fā)利用，這將是提升果蔬營養(yǎng)保健食品產業(yè)的一個重要方向。
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